Un poulet ou l’équivalent en pilons – mieux avec du pigeon.

10 œufs

1 ou deux paquets de briks

Huile de tournesol

1,5 kg d’oignons

1 paquet de colorant alimentaire

Poudre d’amandes (éventuellement : cajou, cacahuètes, pistaches, sésame

Épices : Cannelle, Piments en poudre, Paprika, Raz el Hannout

Miel

1 les oignons

Les couper en fines lamelles, les mettre à étuver puis confire dans de l’huile d’arachide ou de tournesol. Incorporer du miel liquide (chauffé) (environ 15 cl) et du colorant alimentaire (un sachet). Epicer avec du piment en poudre, du raz el hannout, du paprika et après de la cannelle.

Retirer et égoutter pou « sécher » les oignons. Garder le « jus ».

2 La viande

Faire revenir les morceaux de pigeon ou de poulet dans de l’huile. Les épicer (sel poivre). Les faire cuire ensuite au four pour que la chair se détache. Les garder « al dente ». Les retirer et faire des morceaux de poulet à la fourchette. Veiller à ne pas laisser de cartilage, de peau ou d’os.

3 Les œufs

Battre environ 6 ou 7 œufs en omelette. Ajouter un fond d’eau froide pour déglacer les sucs de viande et d’oignons. Mettre les œufs dans l’eau et les faire cuire comme pour les « scrambling eggs ». Battre, mettre à feu très doux, voire à la vapeur, pour éviter que cela attache. Les retirer quand les œufs commencent à ne plus être humides.

4 Les amandes

Passer au pilon (ou au mixeur en ajoutant de l’eau) des amandes (ou de la poudre). On peut ajouter si on le souhaite des noix de cajou, des cacahuètes, des pistaches, du sésame. En faire une sorte de pâte

5 La pastilla

Beurrer un plat à tajine. Y poser une feuille de brik pour faire le fond. Puis des feuilles dépassant sur les bords. Sceller les feuilles avec du beurre fondu. Remettre un fond. Ensuite : une couche d’oignons, une d’œufs, une de pâte d’amandes, de la viande, de la poudre d’amande pour faire tenir le tout (du sésame si on le souhaite) puis le reste d’oignons. Refaire un couvercle avec des feuilles de brik, comme précédemment. Colorer les feuilles avec du jaune d’œuf, abondamment.

6 La cuisson

Faire cuire environ 25 minutes de chaque côté. Après avoir retourné la pastilla, la colorer de jaune d’œufs.